「和食」がユネスコ
無形文化遺産登録

◆日本料理の頂点・会席料理で検討

　検討会は平成23年７月５日に第１回会合が開催され、同年11月４日まで４回開催されている。
　検討会に当初提案されていた「登録する日本食文化の内容」（骨子案）は、その名称が「会席料理を中心とした伝統をもつ特色ある独特の日本料理」となっており、「日本料理の洗練され、凝縮された形が、会席料理」とされていた。
　その後も９月28日に開催された第３回検討会には、京都市内に拠点を置く日本料理店の店主や調理学校関係者らが設立した「日本料理アカデミー」と京都府が連名でユネスコへの「日本料理の登録名称を『日本の懐石料理』と定義」した「提案書」を提出し、会席料理が日本の食文化の頂点にあるという方向で検討が進められてきた。
　そこには、日本の外食産業を中心に「日本料理をもっと世界に発信しよう」、そのことでビジネスチャンスをという発想があったといえる。

◆商業主義はユネスコ精神に反する

　しかし、検討会を重ねながら「勉強するなかで、商業主義的な発想はユネスコ精神に反するものだということが、だんだんに分かってきた」と熊倉功夫学長。
　例えば富士山の文化遺産登録においても「登録されればお客が集まるだろうという思惑があれば、それはユネスコの精神と反するわけです。ユネスコの考え方としては、富士山の環境をどう守るかが大事です」
　「和食でいえば、日本人の食文化をどうやってこれから守っていくのか。守っていく義務がわれわれ日本人に課せられてくるわけです」
　「そう考えると、初めは『日本料理』と考えていましたが、これは料理屋さんの肩を持つことになるのではないか。そういう意味で、特定の業種とか集団が利益を得るという印象がない」ものでなければいけないのではないかという発想の転換がされてくる。

◆日本人全体で担っている「和食」

　そして「日本の伝統的な食を考えたときに、日本料理ではないとしたら何だろうかということになり『和食』が提案」された。
　「『和食』は日本人全体が担っている食文化で、特定の集団とか、特定の技術者が保存しているのではない」こと。そしてユネスコの無形文化遺産の登録の傾向をみると、従来は「能楽といえば能楽協会に入っている能役者や能の音楽関係の人とか、紙漉きならば紙を漉く技術を持っている人たちとか、技術の継承者として誰か、あるいは集団を特定して、この人たちが技術を継承する人たちだと認定するのが文化財保護の考え方でしたが、最近のユネスコの考え方は、フランスの美食術のように国民全体が担い手だというように、特定の集団ではなく、広く社会慣習として継承されている」という方向に変わってきているのではないか、ということがわかってきた。
　そこで登録の名称を「日本人全体が、日本人の伝統的な食文化を担っているんだという意味を込めて」、「和食：日本人の伝統的な食文化」とした。
　ここに込められた検討会委員の思いは一言でいえば「和食の危機」つまり「日本人がいままで普段に食べていた家庭の食が、いま失われている」。この「衰退しつつある日本の伝統的な食文化を今後、どのように保護していくのかが、一番のポイントであり、目的」ということだ。そして「今回、ユネスコ無形文化遺産に登録されたことに、日本人自身が誇りを持ち、それをもう一度取り戻すチャンス」であり、「『和食』を見直し継承していくスタート」にしたいと考えている。
　「保護というと昔のモノをそのまま守るんだと感じられますが、けしてそうではなく、日本人は昔から、その時代時代の新しい工夫を伝統に加えることで、次の世代に繋いできた歴史があります。『和食』をあまり固定的に考えずに、これを次の世代に繋いでいく工夫が必要だと思います」

◆和食の本質はご飯・漬物と汁とお菜

　それでは次の世代に繋いでいく「和食」とは何か。
「『和食』の本質は、ご飯と漬物と汁そしてお菜から成る形が基本的な構造」だと熊倉学長は定義する。それを一言でまとめれば「ご飯と漬物と一汁三菜」ということになるが、ご飯と漬物は変わらないが「一汁三菜」は「変数」で「二汁五菜」でも「七菜」でもいいのだという。
　「お菜が豚カツのように洋風なものでもいい」が、「和食」文化として大事なことは「ご飯を中心に、身の回りにある季節の氏素性がはっきりしたモノを、家族が一緒になって食べること」だと強調する。
　ユネスコ無形文化遺産を日本人の伝統的な食文化である「和食」を見直し継承するチャンスとすることができるのかどうか、日本人の責任がいま問われているといえる。