おいしさと日持ち両立の新技術「冷圧フレッシュ製法」2つの賞を受賞 キユーピー2022年9月7日
キユーピーは9月5日、自社で開発した技術である「冷圧フレッシュ製法」（特許取得）が、「日本食品保蔵科学会 産業技術功労賞」と「日本食品工学会 技術賞」の2つの賞を受賞したことを発表した。
「冷圧フレッシュ製法」は、食品を低温・高圧処理することで、より素材本来の食感や色味を残し、味わいを維持しながら日持ちを延長できる同社独自の技術。惣菜市場は順調に伸長する一方、多くの惣菜は、鮮度保持期間が冷蔵2～4日間と短く、その短さが食品ロスの一因となっている。
一般的にポテトサラダなどの惣菜の鮮度保持期間を延長する手段として、加熱処理があるが、成分の加熱変性により風味が劣化し、素材本来のフレッシュ感が失われることが課題。また、緑色野菜を加熱すると変色してしまうため、使える具材に制限があるなどの課題もあったが、同技術はこうした課題の解決につながる。
同技術は製造時のCO2排出量の削減による環境負荷低減や、惣菜の計画生産化による労働環境の改善など、社会課題の解決にも貢献。さらに、高圧処理は、静菌効果に期待が持てるだけでなく、調理効果にも着目し研究を進めている。その一例でもある「生タマネギの辛味低減とシャキシャキ食感の両立」については、（一社）日本食品工学会 第22回（2021年度）年次大会で発表した。
同技術を用いた惣菜サラダは、フレッシュ感がありながら、賞味期間が冷蔵で20日あり、宅配ルートのニーズとマッチ。今後は「冷圧フレッシュ製法」を食品製造における代表的な食品処理方法の一つとして確立し、適切に使いこなすことにより、新しい価値を持つ商品を提供する。
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